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(無題) 削除/引用 No.3648-6 - 2014/12/14 (日) 03:50:03 - あい >>yyyさん 確かに食品をそういった視点で調べるのは面白いですよね。沖縄の泡盛などは結構研究されているようで、熟成のプロセスだとかを調べた論文や発表も耳にします。熟成期間は確かに課題ですよね。とは言え、熟成年数で値段が大きく変わるような酒造などにおいて、短期間で同様な味に出来る技術が出来た場合、なんだか複雑な気持ちにもなります。

(無題) 削除/引用 No.3648-5 - 2014/12/14 (日) 03:09:10 - yyy 別に発酵を仕事にしてるわけではないので素人の意見ですが、~さんがリストアップした中では「熟成期間の短縮」ってのが商業化には一番の課題なんじゃないでしょうか？ 個人的には「フグの卵巣の糠漬け」のテトロドトキシン分解のプロセスには興味がありますね。もし、それがわかれば熟成期間の短縮にもなるし、応用も効く、需要もあるような気がします。 酵素的分解ではなくて化学的プロセスだ、という説が有力なようですが、だったら何らかの触媒を用いて促進できないか？とか。

生産者の目線になります 削除/引用 No.3648-4 - 2014/12/13 (土) 00:04:06 - 海外大学院生 ご連絡ありがとうございます。 内容としては、生産者側の（商業化/商業的に関わってくるような）問題」で、間違いありません。

(無題) 削除/引用 No.3648-3 - 2014/12/11 (木) 22:20:11 - ~ 腐敗防止 単位時間あたりの生産性向上 バッチあたりの生産性向上 回収率の向上 ダウンストリームのコストダウン 異物混入対策 熟成期間の減少 原料費の削減 人件費削減 遊休設備の活用 固定費削減 変動費削減 品質管理費用削減

(無題) 削除/引用 No.3648-2 - 2014/12/10 (水) 23:37:25 - yyy それは消費者にとっての健康上の脅威（例えば、麹菌がアフラトキシンを産生する危険性が一時問題になったような）とかの問題ではなくて、「生産者側の（商業化/商業的に関わってくるような）問題」ということですね？

製造上で問題がある発酵食品 削除/引用 No.3648-1 - 2014/12/10 (水) 23:28:08 - 海外大学院生 いつもお世話になっています。 発酵食品の基礎研究をしています。 日本や海外の発酵食品で、製造上の問題（例：納豆製造時での芽胞菌の飛散や 発酵時間が長時間等）が原因で、困っているようなものはあるのでしょうか？ もしもご存知の方がおられましたら、教えてください。

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